วิธีแช่แข็งมีผลต่อคุณภาพทุเรียนแช่แข็งอย่างไร

ประโยชน์ทางสุขภาพและข้อเท็จจริงทางโภชนาการของทุเรียน

    ทุเรียน หรือที่รู้จักกันในนามราชาแห่งผลไม้ เป็นผลไม้มูลค่าสูงในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เนื่องจากกลิ่น รส และเนื้ออันมีเอกลักษณ์ แถมยังออกผลเฉพาะฤดูอีกด้วย  กลิ่นเฉพาะตัวของทุเรียนมาจากสาร thiols หรือ thioethers สาร esters และสาร sulphides  ส่วนที่ทานได้นับเป็น 26% ของน้ำหนักทุเรียน  ทุเรียนอุดมสมบูรณ์ไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมาย เช่น คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนยาซิน ไทแอมีย ไรโบฟลาวิน และกรดแอสคอร์บิค  เมื่อทุเรียนสุก สามารถผ่าออกแล้วทานได้สด ๆ เลย หรือบางคนก็เลือกซื้อทุเรียนแช่แข็ง  ประเทศไทยเป็นผู้ส่งออก ทุเรียนรายหลัก โดยเฉพาะทุเรียน จันทบุรี และทุเรียนแช่แข็ง ชุมพร ตามด้วยประเทศมาเลเซีย และอินโดนีเซีย  ปัจจุบันมีการนำทุเรียน แปรรูปไปใช้ในแยม ลูกกวาด ทาร์ท หรือบางครั้งก็นำไปทำเป็นกลิ่นใช้ในไอศกรีมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

 

นวัตกรรมทางเทคโนโลีและการพัฒนาเชิงพาณิชย์และการตลาดสำหรับผักและผลไม้แช่แข็ง

เนื่องจากในสมัยก่อนมีจำนวนระบบทำความเย็นทางกลที่ไม่เพียงพอ จึงมีบริษัทส่งออกทุเรียนค่อนข้างน้อย  แต่ในปี 1929 มีการพัฒนาผักผลไม้ในเชิงพาณิชย์มากขึ้น ซึ่งทำให้มีการส่งออก ทุเรียนเพิ่มมากขึ้นด้วย  ในช่วงปีทศวรรษที่ 1940 มีการพัฒนาวิธีการลวกและการแปรรูปในธุรกิจผักผลไม้แช่แข็งมากขึ้น ซึ่งทำให้ผลไม้อย่างทุเรียนแช่แข็งเติบโตขึ้นอย่างมากและเป็นที่ต้องการสำหรับร้านค้าปลีก  ตั้งแต่นั้นมาการถนอนผลไม้ด้วยการแช่แข็งจึงกลายเป็นหนึ่งในวิธีถนอมผลไม้ที่ได้รับความนิยมที่สุด

 

ปัจจัยเชิงเศรษฐกิจและเทคโนโลยีที่ผันแปรตลอดเวลาจะส่งผลต่อการเติบโตในอนาคตของอาหารแช่แข็งอย่างแน่นอน  การพัฒนาการจัดการเชิงกลและการควบคุมกระบวนการจะช่วยเพิ่มอัตราการแช่แข็งและลดราคาต้นทุนได้  นอกจากนี้ยังควรพิจารณาปัจจัยพื้นฐานอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อกระบวนการแช่แข็งด้วย

 

อุปกรณ์แช่แข็ง

มีวิธีแช่แข็งหลายวิธีด้วยกัน ซึ่งล้วนส่งผลต่อคุณภาพของทุเรียนแช่แข็ง  ต่อไปนี้คือสองวิธีที่เป็นที่นิยม

วิธีแช่แข็งแบบใช้ลมเย็นจัด: วิธีนี้เป็นวิธีที่เก่าที่สุด แต่ก็มีการใช้งานอย่างแพร่หลายมากที่สุดเช่นกัน เนื่องจากให้อุณหภูมิที่สม่ำเสมอกว่าและสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย  ปกติจะใช้อากาศเป็นตัวกลางในการแช่แข็ง ซึ่งอาจเป็นอากาศนิ่ง หรืออากาศแบบมีแรงส่งก็ได้  วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกที่สุดและสามารถให้ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณภูมิคงที่มากที่สุดเวลาเก็บ แต่ก็เป็นวิธีแช่แข็งที่ช้าที่สุดเช่นกัน

 

สำหรับการผลิตจำนวนมากของผลิตภัณฑ์ที่ใช้เวลาแช่แข็งพอ ๆ กัน การแช่แข็งอย่างต่อเนื่องเป็นระบบที่ดีที่สุด เมื่อต้องมีการส่งผลิตภัณฑ์ต่อไปยังรถขนส่ง หรือสายพานลำเลียง  สำหรับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ ในทีเดียว ควรใช้การแช่แข็งเป็นชุด ๆ ไปจะสะดวกกว่า  กระบวนการนี้ต้องอาศัยการควบคุมดูแลใกล้ชิดกว่าระบบแบบแช่แข็งต่อเนื่อง เพราะหากใส่ผลิตภัณฑ์มากเกินไปในแต่ละครั้งอาจมีปัญหาได้

 

การแช่เยือกแข็ง: วิธีการแช่แข็งแบบใหม่นี้ใช้อุณหภูมิต่ำกว่า -60 องศาเซลเซียส ผ่านแก๊สของเหลวอย่างไนโตรเจน หรือคาร์บอนไดออกไซด์ในการแช่แข็ง  วิธีนี้ต่างจากระบบแช่แข็งอื่น ๆ เพราะไม่ได้เชื่อมต่อกับโรงทำความเย็น  วิธีนี้มีต้นทุนในการติดตั้งไม่สูงมาก แต่มีต้นทุนในการดำเนินการค่อนข้างสูง

 

มีหลักฐานพิสูจน์แล้วว่า วิธีการแช่แข็งและอัตราการแช่แข็งนั้นมีผลต่อคุณภาพของทุเรียนสดแช่แข็งมาก  แถมยังส่งผลต่อกระบวนการแช่แข็งและสภาพในการละลายน้ำแข็งด้วย  การใช้อัตราแช่แข็งที่สูงสด การสูญเสียของเหลวที่น้อยที่สุด และความแข็งที่สูงขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีมูลค่าและมีสีที่สดขึ้น

 

 

แหล่งที่มา


http://www.fao.org/3/y5979e/y5979e03.htm

http://www.tsae.asia/downloads/2017proceeding/Proceedingst2017-079-083.pdf

https://pdfs.semanticscholar.org/e27a/a09a07d923375ae5c6767b9db6e610595bc2.pdf

 

 

 

09-specksdurian_com-nunt